郷土料理と食育

2014年

1月

14日

若竹汁

若竹汁は,春先の新ワカメとタケノコを使ったすまし汁です。若竹の「若」はワカメで、「竹」はタケノコのことです。2種類の新芽を使ったすまし汁は、春を代表するすまし汁で、春の香りを届けてくれます。
 阿南市や小松島市は、県内でも有数のタケノコの産地です。この地方に江戸時代、孟宗竹(もうそうちく)が持ち込まれたのが始まりだと言われています。太く柔らかく、味のよいタケノコとして、食用によく使われています。ワカメは鳴門市が有名ですが、小松島市や阿南市でも養殖されています。
 新ワカメと新タケノコは、古くから相性がよいと言われています。「若竹汁」はまさにその典型だと言えるのではないでしょうか。






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書

2014年

1月

14日

ふしめん汁

 「ふしめん」は美馬郡つるぎ町半田の特産物です。そうめんを延ばすときに,長い箸で上下に引っ張ると竿に当たる部分が平たく節のようになります。その部分を「ふしめん」といいます。商品にならないので、地元では、昔から「ふしめん」をみそ汁や吸い物の具として食べてきました。
 ふしめんは、そうめんよりコシが強いため、「そうめんの一番おいしい部分」とも言われています。
 現在では、サラダやグラタンなどの具材として様々な料理に利用されています。








参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書

2014年

1月

10日

ならえ

 「ならえ」は徳島県の郷土料理として昔から一般家庭で親しまれてきた料理です。ダイコンやニンジン、レンコンなど身近にある旬の野菜を,三杯酢とすりごまで合わせたあえものです。はっきりした由来はありませんが,奈良から伝わってきた「奈良あえ」、7種類の具材を使うことから「ななあえ」とも言われ、それが徳島の方言で「ならえ」になったと言われています。
 精進料理として法事やお彼岸には欠かせない一品です。ならえの味は、代々,母から娘へと伝えられてきました。
 また、「ならえ」はゆでた野菜をたっぷり使うので、ビタミンやミネラルなど不足がちな栄養素をしっかり取ることが出来ます。






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書」

2014年

1月

09日

でこまわし

三好市祖谷地方で昔から食べられていた料理です。ごうしゅういも、そば団子、岩豆腐、丸コンニャクなどを串に刺します。囲炉裏で焦げないように串を回しながら焼く様子が,伝統芸能の人形浄瑠璃の木偶(でこ)人形の頭を回しているように見えるので「でこまわし」と言われるようになりました。
 でこまわしは、主食の米がとても貴重だった山間部の農村から生み出されたアイデア料理でした。 







参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書」

2014年

1月

09日

滝の焼き餅

昔、蜂須賀家政(はちすか いえまさ)が阿波25万石の国主として,徳島城を築いた際に、そのお祝いに献上した焼き菓子です。
 眉山のふもとには、お茶屋さんがたくさんありました。店には、かまどがあり、直径50cmくらいの鉄板(鉄のうすい平鍋)を置き、クヌギの木を燃やして、鉄板を温めます。米の粉を耳たぶくらいの固さにねった衣を手の平でのばし、あんこを包んで平たい円形を作ります。鉄板の上に置いて焼きますが、その時に木型を押して,菊の模様をつけ、それを返して軽く焼くとできあがりです。
 徳島の味として受け継がれ、お土産としても売られています。






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書」

2014年

1月

07日

そば米汁(そば米雑炊)

 「そば米汁」「そば米雑炊」は、祖谷地方の郷土料理です。お米を作ることができなかった祖谷地方では,昔からそばが作られていました。そばの実を,お米に見立てて雑炊や汁の具にして食べました。そばの実を粉にしないでそのまま食べるのは、全国的にもめずらしいそうです。
 そば米とは、そばの実をゆで、殻をむき、乾燥させたものです。源平の合戦に敗れ、祖谷地方に逃げてきた平家の落人たちが、都をしのんで正月料理に作ったものが「そば米雑炊」の始まりといわれています。昔は野菜や山菜と一緒に煮て作られていたそうです。
 現在は、徳島県全体で食べられるようになりました。学校給食の献立の一つにもなっています。そば米のプチプチ感が独特の食感を生み出しています。







参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書」

2014年

1月

07日

ずきがし

 「ずきがし」は、徳島の郷土料理です。サトイモの茎は、阿波弁で「ずき」と呼ばれています。「がし」は阿波弁で浸すという意味があります。つまり、「ずきがし」は、ずきの皮をむいて水にさらし、油で炒めるか、熱湯でゆでて油揚げなどを加えて甘酢であえたものです。
 ずきは酢を加えると、色鮮やかな紅色に変わります。「ずきがし」は甘酸っぱくて、暑い季節には、さっぱりした味で食が進みます。

 





参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実践報告書」

2013年

12月

19日

郷土料理「出世芋(しゅっせいも)

出世芋は、徳島県の海部郡に伝わる郷土料理です。米が貴重だったころに、米の代わりに、「サトイモ」や「サツマイモ」にあんを着せるので、「芋が出世する」という意味から「出世芋」と名付けられたそうです。
 縁起がいいので、子どもが生まれたときや家を建てるとき、結婚式などによく作ったそうです。サトイモの「白」とあんの「赤」が、お祝い事の「紅白」を表しています。また、見た目にも配色が美しいのが特徴です。
 最近では、サトイモの代わりにサツマイモもよく使うようになってきたそうです。






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

12月

17日

郷土料理「けんちゃん煮」

「けんちゃん煮」は、精進料理の一つであり、お寺の宿坊で出される料理の中にもあります。ダイコンのとれる地方では、冬に必ず作られている郷土料理です。汁の多い「けんちゃん汁」と汁気を少なくした「けんちゃん煮」があり、しょうゆで味付けされたものが一般的です。
 「けんちゃん煮」は畑の肉と言われている豆腐に根菜類のダイコン、ゴボウ、ニンジンと野菜がたっぷり入った具だくさんの料理です。
 地域によって呼び方もいろいろです。「けんちょう煮」や「けんちょん煮」と言っているところもあります。だし汁を加えたものは「けんちん汁」や「けんちょう汁」とも言っています。みなさんの地方では、どのような呼び方をしていますか?

  

 

 

 

 

 

 参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

12月

17日

郷土料理「かきまぜ」(ちらし寿司)

 徳島県では、ちらし寿司のことを「かきまぜ」と言います。ところによって、「おすもじ」とか「まぜくり」と言うところもあります。徳島県はお米が多くとれなかったので、お祭りやお節句などお祝いをする日には、たくさんの具を入れて、かさを増やした「かきまぜ」を作っていたようです。
 「かきまぜ」に入れる具は、海に近いところでは,ひじきなど海でとれるものが入っています。山に近いところは,山菜など山でとれるものが,多く入ります。このように、それぞれの地域でとれる旬の食材を具として入れたようです。
 また、金時豆が入っているのが,徳島県の特徴です。昔は砂糖など甘い物が貴重だったので、甘い金時豆を入れることがご馳走になったのでしょうね。
 酢飯に使う酢は、それぞれの地域でとれる「すだち」や「ゆず」などが使われました。県南では、焼いた魚や生魚をほぐしたものを酢に入れたものを使っているそうです。「かきまぜ」は地域によって、いろいろと変化していることがわかります。

 





参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

12月

16日

郷土料理「おみいさん」

 「おみいさん」については、井内小学校で行われた「親子食育教室」で以前紹介しましたので、今回は、どうして「おみいさん」が食べられるようになったか、お話をします。
 江戸時代に吉野川の流域は藍の産地として栄えていました。藍を収穫後、裏作として麦やダイコンが栽培されていました。当時はお米は大変貴重だったので、わすかなお米に身近にあるダイコンや里芋などを入れて、分量を増やして味噌味で煮込みました。冬場にはもってこいの郷土料理で、「おみいさん」を食べると体が温かくなりました。また、ビタミンやカルシウム、食物繊維がたっぷりの野菜やタンパク質を含んだ味噌やダシをとった後の煮干しも入っており、栄養たっぷりの料理でした。







参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

12月

16日

郷土料理「おでんぶ」

「おでんぶ」は、「れんぶ」「でんぶ」など地域によって,呼び方が違う場合があります。名前を知らなくても、写真を見て食べたことがあると思っている人もいることでしょう。
 「おでんぶ」は、正月のおせちや新築の棟上げ式などのお祝いの膳で作られてきた徳島県の郷土料理です。材料は,高野豆腐、コンニャク、レンコン、ニンジン、ダイコン、金時豆などで、昆布と煮干しのダシで煮ます。おでんぶは、日持ちさせるために梅干しを入れるのが特徴です。梅干しのかすかな酸味が、さわやかな味を作り出しています。
 おせち料理として食べるときは,黒豆を使う家庭もあります。黒豆を使うときは、甘辛く味をつけます。昔は、砂糖が手に入らなく貴重なものだったので、甘い味付けはごちそうだったようです。







参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」


2013年

12月

03日

井内小学校で開かれた親子料理教室 ~井内ならではの郷土料理~

  12月1日(日)10時30分から井内小学校で、郷土料理を親子で作る食育教室が行われました。お願いをして、この会に参加させてもらいました。献立は「おみいさん」「こんにゃくのいりあげ」「ゆずなます」です。
 この親子料理教室は三好市学校食育推進委員会と井川町農家生活改善推進委員会の皆さんが中心となって運営されていました。幼稚園と小学校の子どもたちは、お母さんやお父さんに教えてもらいながら包丁を上手に使って大根やコンニャクを切っていました。「おみいさん」の「お」と「さん」は食べ物に対する敬語、「みい」はお味噌のことだそうです。貴重なお米をはじめ食べ物を大切にしていた昔の人の気持ちが伝わってきます。鍋にいっぱいになった「おみいさん」をいただきながら,お腹も心も温かくなりました。
「こんにゃくのいりあげ」は子どもたちや三好市学校食育推進委員会の方が作った手作りこんにゃくを使ったいりあげです。
「ゆずなます」は、地元のゆずをたっぷりと入れたなますです。
どちらも、素材の味が生かされたとってもおいしい郷土料理です。「おみいさん」と一緒に食べると、それぞれの「うまさ」が引き出されるのです。不思議です。おいしくておかわりをしてしまいました。
 子どもたちも大喜びで食べていました。このような機会を持つことによって、郷土料理が若い年代に引き継がれ、郷土の味を守っていくことになるのではないかと思いました。

2013年

11月

28日

引継がれる「いりめし」 その2

 「いりめし」と一緒に出してくれた料理が、とてもよかったので紹介します。
「そば米汁」
 そば米、人参、しいたけ、大根、ゆずの皮、ちくわ、ねぎなどたくさんの具が入っていました。体がとっても温まりました。
「ゆずがまの柿なます」
 ゆずがま(中身をくりぬいたもの)に大根、こんぶ、柿、白ごまなどで作った「なます」が入っています。柿の甘さとゆず酢の酸っぱさが、うまくマッチしておいしさを引き出しています。
「けんちゃん」
 けんちん汁の汁がないものと言ったらいいでしょうか。里いも、しいたけ、大根、とうふ、こんにゃく、油揚、ねぎなどたくさんの具が入っていました。懐かしい味がしました。作り置きができ、坂本さんは小さいときからよく食べてそうです。
 佐那河内村のやさいがたっぷり入った、心のこもった郷土料理でもてなしていただきました。ごちそうさまでした。

2013年

11月

28日

引継がれる「いりめし」 その1

 「いりめし」と言えば、佐那河内村の嵯峨地区の郷土料理です。佐那河内村の河村教育長さんに「いりめし」についてよく知っている人を紹介してほしいとお願いしたところ、11月27日(水)に嵯峨地区の坂本さんという方の家に連れて行ってくれました。四国大学の吉山先生も「いりめし」について研究されているので、3人で行くことになりまた。
 まずは、昔から伝わっている本物の「いりめし」を食べるのが一番ということで、「いりめし」をいただくことになりました。
 本来の「いりめし」は、「いりこ」を醤油と酢につけたものを白いご飯に入れてかき混ぜて作ります。だれでも簡単にでき、栄養もあり、おいしく、酒のあてにもなったそうです。
 「いりこ」に染みこんだ酢と醤油の味が、白いご飯に染みこんで、とってもいいにおいが、食欲をすすります。一口食べると、口の中に、醤油と酢が作り出すなんとも言えない風味が広がります。少し堅い「いりこ」と柔らかい「ご飯」の取り合わせもいい食感を生み出します。あっという間に食べてしまいました。
 2杯目は、現在、学校給食などで食べているいろいろな具が入っている「いりめし」です。どちらもおいしかったのですが、昔の「いりめし」の素朴な味が印象に残りました。
 坂本さんのお話では、この「いりめし」は、嵯峨地区の男の人が、用水の修理など共同作業をした後で、集会所に集まり、お互いに労をねぎらいながら食べていたそうです。だから、作るのは男の人です。簡単にでき、酒のあてにもなり、疲れもとってくれる栄養価の高い「いりめし」が生まれたのかもしれません。一口で言えば「いりめし」は「ごくろうさん食」と言えます。

2013年

11月

26日

郷土料理「いももち」

皆さんの中には「いももち」が大好きだという方も多いのではないでしょうか。サツマイモで作る「いももち」は、秋の収穫を神様に感謝する「お亥の子(おいのこ)さん」やお正月など、おめでたい日に作られました。今は、お店で売っているので,好きなときに買って食べることができます。
 「いももち」の材料であるサツマイモについて少しお話をします。サツマイモが徳島に入ってきたのは,江戸時代です。それから,品種改良がなされ、昭和60年代になると現在の「鳴門金時」という品種のサツマイモになり、徳島を代表するブランドになりました。
 サツマイモの原産は中央アメリカです。日本には,中国から沖縄や鹿児島に伝わりました。最初は「りゅうきゅういも」と呼ばれていましたが、鹿児島県が「さつま」と言われたいた事から「サツマイモ」という名前になりました。
 サツマイモはビタミンCが多いので,肥料回復や美肌効果があります。また、食物繊維も多く、腸の働きをよくします。

 






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

11月

26日

郷土料理「「いでぼしのいとこ煮」

皆さんは、「いでぼし」という言葉を聞いたことがあると思います。サツマイモをゆでて、干すことによって、長期に保存できるようにしたものです。徳島では「ゆでて干す」の「ゆでぼし」がなまって「いでぼし」になったと言われています。昔は冬になると、軒の下に、この「いでぼし」ぶら下がっている風景をよく見ました。「いでぼし」を作っている家もたくさんあったように思います。
 今は、スーパーなど食料品を売っています。皆さんの中には、この「いでぼし」を買って食べた人もいることと思います。
 「いとこ煮」というのは 煮えにくいものから、順に入れて煮ることを言います。「追い追い煮る」ことから「追い追い」を「甥々」と掛けて、「いとこ煮」という言葉が生まれたそうです。
 今回写真に写っているのは「いでぼし」と「小豆」のいとこ煮です。甘くておいしい「いでぼしのいとこ煮」を食べると体も心も温まります。

    






参照資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告書」

2013年

11月

21日

郷土料理「いりめし」

 「いりめし」は佐那河内村の嵯峨地区の郷土料理です。嵯峨地区では,昔から田んぼに水を引くための水路の手入れや道の修繕、草刈りなどをみんなで行っていました。共同作業で汗をかいた後には、みんなで話をしながら食事をする習慣があったそうです。その時に食べていたのが「いりめし」です。嵯峨地区では今でも家庭でよく作られているそうです。
 本来は、すしめしに「いりこ」を混ぜただけでしたが、しだいに「いりこ」だけでなく、油揚げやちくわ、こんにゃく、野菜などが使われるようになりました。味付けには、地元のスダチの酢を使います。
 簡単にでき、おいしくておかずもいらない「いりめし」は,昔の嵯峨の人たちのすばらしい生活の知恵と言えるでしょう。
 佐那河内小中学校では、2か月に1回ぐらいの割合で、給食のメニューに「いりめし」が登場します。子どもたちの食生活に、郷土料理の「いりめし」が定着しています。
 ある日の給食のメニューは「いりめし」と「村のみそ汁」、「スダチゼリー」です。
 「村のみそ汁」は、佐那河内でとれた野菜がふんだんに入ったおいしいみそ汁です。
 「スダチゼリー」はスダチの果汁で作ったぜりーです。ゼリーが固まったら上にスライスしたスダチを乗せます。スダチは徳島県を代表する果実で、生産量は全国で1位です。そして、佐那河内村は徳島県でも有数の産地です。

  






参考資料「徳島県の郷土料理指導資料&実践報告」

2013年

11月

21日

郷土料理「阿波ういろ」

皆さん、おなじみの「阿波ういろ」です。
 阿波ういろの材料は、上用粉(うるち米を粉にしたもの)やもち米粉、生あん(小豆をゆでて粉にし、さらして、脱水したもの)、砂糖、食塩、水などです。独特のもっちりとした食感と小豆の深い味が特徴です。
 種類には鳴門の塩を用いた「鳴門の塩ういろ」や鳴門金時を使った「鳴門金時芋ういろ」や栗を用いた「栗ういろ」、棒状に加工した「棒ういろ」などがあります。
 寛政年間(1789年~1800年)にサトウキビ栽培が阿波(徳島県)に伝わり、それをもとに和三盆糖ができました。そのお祝いに、3月3日の節句に徳島藩主はじめ領民一同が,旧暦の3月3日の節句の時に食べたのが始まりと言われています。
 これが習慣となって、節句の日には,各家庭でういろを作り、遊山箱の一番上の段に入れて、お出かけをしたそうです。遊山箱も徳島ならではの工芸品です。家で作ることが少なくなりましたが、お店ではよく見かけます。休みの日に「ういろ作り」に挑戦したいと思います。また、総合的な学習や地域の食育の会などで、作っているところもあるようです。

 

 

 

 

  

参考資料「徳島県の郷土料理指導資料集&実実報書」

2013年

11月

21日

郷土料理と食育のコーナーを作りました

 徳島の郷土料理についてお伝えしたいと思います。徳島県内のさまざまな地域で、昔から伝えられてきた料理には、地域住民の知恵やアイデアが盛り込まれています。郷土料理に秘められたメッセージを伝えながら、食育にどのように生かしていくか探っていきたいと思います。
 郷土料理を生かした給食もあります。献立を立ててくれている栄養教諭や学校栄養職員、給食を作ってくれている調理員のおかげで、郷土料理を子どもたちに提供することができています。その時には、放送や掲示物で、子どもたちに郷土料理についてのメッセージを伝えてくれています。
 県学校給食会では、「郷土料理を紹介した掲示物」を作ってみました。(写真)
貸し出しもいたします。郷土料理について、皆さんから教えていただき、資料を集めていきたいと思います。よろしくお願いいたします。