「二八そば」と「十割そば」について調べてみました。
「二八そば」
つなぎの小麦とそば粉の割合が２：８のそばを言います。小麦とそばのそれぞれの栄養が最もよく取れると言われています。また，そば粉はこねてもあまり粘りけが出ないため，細長い麺を作るのには向いていません。そこで小麦粉を混ぜることによって，細い麺を作り出すことができたのです。
「十割そば」
そば粉だけで作った麺です。そば本来の風味を楽しむことができます。二八そばより色が濃いのが特徴です。
そばの実の中の白い部分だけを取り出すと白いそばに，皮や殻などを混ぜると黒っぽいそばになります。
参考資料「日本食の大研究」