室町時代になって、うどんより細い切麦が現れ、冷やして食べるものを冷麦（ひやむぎ）、熱して食べるものを熱麦（あつむぎ）と言いました。今は、冷麦は、うどんより細く、そうめんより太い１.３ｍｍ以上１.７ｍｍ未満のめんのことを言います。そうめんよりコシが強いので歯ざわりも強くなります。
そうめんは機械製と手延べがあります。手延べは冬に小麦と塩に水を加えて練り、この麺種に食用油を塗ってよりをかけながら長く引き延ばして麺状にして天日で乾燥します。これを箱に入れて梅雨明けまで置きます。そうすると油臭さを抜き独特のコシと感触が生み出されます。これが「１年もの」です。さらに１年おいたものが「３年も」と言われ、コシが強い上物と言われています。
参考資料「食育歳時記」
