米は栄養的には,エネルギー源になる炭水化物,タンパク質,脂肪などを含んでいます。米のタンパク質は,小麦など他の穀物のタンパク質と比べて,アミノ酸バランスがとても良く,必須アミノ酸のリジンがやや不足しているだけです。日本人は,この不足するリジンを大豆から取っています。つまりみそ汁を飲んだり,豆腐や油揚げ,納豆などを食べることで補ってきました。
また,ビタミンB群は玄米には比較的多く含まれますが,精米すると減少してしまいます。
参考資料「食育歳時記」