米は栄養的には，エネルギー源になる炭水化物，タンパク質，脂肪などを含んでいます。米のタンパク質は，小麦など他の穀物のタンパク質と比べて，アミノ酸バランスがとても良く，必須アミノ酸のリジンがやや不足しているだけです。日本人は，この不足するリジンを大豆から取っています。つまりみそ汁を飲んだり，豆腐や油揚げ，納豆などを食べることで補ってきました。
また，ビタミンＢ群は玄米には比較的多く含まれますが，精米すると減少してしまいます。
参考資料「食育歳時記」
