「すばらしい日本食の秘密」その3

 「わさび」と「からし」は日本食には欠かせない香辛料です。その辛さの秘密を探ってみました。


1 「からし」も「わさびも」もアブラナ科の植物
 からしは,アブラナ科のカラシナの種から作られています。
 わさびも,同じアブラナ科の植物です。こちらは,根から作られています。
 どちらの味も「アリルイソチオシアネート」という成分が作り出したものです。 


2 「わさび」の香りの成分は
   からしは,舌にピリピリくる辛さですが,わさびは,鼻にツーンと来る辛さです。わさびには,からしにない「グリーンノート」と呼ばれる香りの成分があります。


3 からさの成分には殺菌作用がある
   わさび,しょうが,大根,しそなどの辛さの成分には,ものを腐りにくくする殺菌効果があります。腐りやすい刺身や寿司などの生ものと一緒に食べるのは,日本人の智恵なのです。すごいですね。


4 わさびの成長と辛さの成分の関係
  わさびは,他の植物より育つ力が弱いのです。そこで,周りの植物が育たないようにする成分を根から出しています。それが辛み成分の「アリルイソチオシアネート」です。ところが,困ったことに自分自身の成長も妨げてしまうのです。そこで,わさび田という水田で,きれいな水を流して,わさびが出す「アリルイソチオシアネート」を洗い流して育てているのです。

                  

                              参考資料「日本食の大研究」