タマネギの辛みと香りは，硫化アリルという成分です。煮たり炒めたりすると、硫化アリルが、砂糖の７０倍も甘いプロピルメルカプタンという成分に変化します。
オニオンスープのように甘みを生かしたいときは、薄く切り、弱火でこがさないように注意しながら、時間をかけて炒めます。切った後は、１０分ぐらいおくと，酵素の働きで栄養価が高まります。
参考資料「食べ物クイズ１１０」
