サツマイモは,デンプンの他に糖分が4~5%含まれています。加熱によってさらにデンプンが糖に変化します。55~75度の間で、ゆっくりと時間をかけて加熱すると、酵素が働いてサツマイモはさらに甘くなります。
電子レンジで急いで温めると,サツマイモはあまり甘くなりませんね。それは、マイクロ波の働きで内部も外部もいっぺんに温度が上がるので、酵素が十分に働く時間がなかったからです。電子レンジで加熱する場合は、「弱」でじっくりと加熱すると、甘みのあるサツマイモになります。
次回はサツマイモとジャガイモの起源を探ってみたいと思います。
考資料「おイモのひみつ」