「わさび」と「からし」は日本食には欠かせない香辛料です。その辛さの秘密を探ってみました。
１ 「からし」も「わさびも」もアブラナ科の植物
からしは，アブラナ科のカラシナの種から作られています。
わさびも，同じアブラナ科の植物です。こちらは，根から作られています。
どちらの味も「アリルイソチオシアネート」という成分が作り出したものです。
２ 「わさび」の香りの成分は
からしは，舌にピリピリくる辛さですが，わさびは，鼻にツーンと来る辛さです。わさびには，からしにない「グリーンノート」と呼ばれる香りの成分があります。
３ からさの成分には殺菌作用がある
わさび，しょうが，大根，しそなどの辛さの成分には，ものを腐りにくくする殺菌効果があります。腐りやすい刺身や寿司などの生ものと一緒に食べるのは，日本人の智恵なのです。すごいですね。
４ わさびの成長と辛さの成分の関係
わさびは，他の植物より育つ力が弱いのです。そこで，周りの植物が育たないようにする成分を根から出しています。それが辛み成分の「アリルイソチオシアネート」です。ところが，困ったことに自分自身の成長も妨げてしまうのです。そこで，わさび田という水田で，きれいな水を流して，わさびが出す「アリルイソチオシアネート」を洗い流して育てているのです。
参考資料「日本食の大研究」